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Nunca Coloque Óleo na Água para Cozinhar o Macarrão

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Margherita e Valeria Simili, mais conhecidas como as irmãs Simili ousorelle Simili em italiano, são gêmeas, padeiras e adoráveis senhoras que se tornaram um verdadeiro fenômeno da mídia em seu país. Descendentes de uma longa linhagem de especialistas em massas (a família possuía uma padaria e uma loja de massas frescas), comandaram uma das escolas de culinária mais respeitadas de Bolonha e, nos últimos anos –graças a essa mistura de malícia, vaidade e humor que caracteriza as elegantes vovozinhas–, tornaram-se personagens midiáticos e muito queridas.

Seus dois livros, publicados na Espanha pela editora Libros con Miga sob os títulos Pães e Doces Italianos e Massa Fresca Italiana (em italiano Sfida al matarello, literalmente “desafie o rolo de macarrão”), venderam mais de 70.000 exemplares ao longo dos últimos 15 anos e convenceram uma legião de padeiros e sfoglinos de todas as idades que preparar massas em casa não é apenas possível, mas também desejável e extremamente prazeroso.
Em seu livro mais recente é possível encontrar receitas e técnicas para fazer massas simples, coloridas e recheadas, molhos que podem ser preparados em cinco minutos como o de creme de leite, limão e sálvia, e outras que pedem horas de atenção e cozimento em fogo baixo como o mítico molho à bolonhesa, tudo explicado de forma simples, clara e sem faltar detalhes. A edição em espanhol tem uma vantagem: as fotografias feitas pela equipe do projeto “1.080 fotos de cozinha”, que fazem com que as receitas das míticas sorelle pareçam ainda mais apetitosas.

Aproveitamos a ocasião para entrevistá-las –Valeria responde pelas duas, algo que provoca mais ou menos o mesmo entusiasmo do que falar com David Bowie– e conversar sobre a primeira vez delas (com a massa fresca) e sobre vinho, boa companhia, paella, gaspacho, domingos em família, esforço e molhos, muitos molhos.
Pergunta: Vocês se lembram da primeira vez que fizeram uma massa? Como foi, que lembranças guardam do momento?
Resposta: Margherita fez sua primeira sfoglia [massa fresca feita com rolo] quando tinha 12 anos, numa manhã de domingo. Tínhamos uma padaria de pão com o forno e outro ateliê para as massas frescas, alimentávamos 700 famílias. Nossa mãe se encarregava da massa fresca e naquele dia ela estava com muito trabalho na loja, não tinha tempo para preparar os taglioline(talharim muito fino) para comer com o caldo que já tinha preparado, o prato de que mais gostávamos. Margherita decidiu prepará-los sozinha para ajudar minha mãe e fazer uma surpresa. Eu aprendi quando era mais velha, ajudando Margherita com a escola de culinária.

P. Qual é a maior dificuldade de alguém que começa a fazer massa fresca e quais conselhos dariam para superá-la?
R. A principal dificuldade é a de esticar a massa com o rolo que usamos em Bolonha (de madeira, com cerca de 90 a 100 cm de comprimento). Sovar também é muito importante, pois devem ser preparadas –segundo o formato de massa que será feito– lâminas muito finas ou mais grossas, nem demasiado úmidas nem demasiado secas. Em seguida, cortar e rechear não é tão difícil. Se a massa é aberta com o rolo, na primeira vez é recomendável preparar a quantidade obtida com 2 ou 3 ovos, não menos. Se a massa for bem feita, depois o esforço é menor. Também é possível esticar a massa com a máquina de fazer massas, mas apenas para esticar, não para terminar de prepará-la! Caso contrário, ela fica comprimida e escorregadia.
P. Que receita recomendariam a um novato para começar? E alguma de dificuldade intermediária? Outra mais difícil, mas que valha a pena tentar?
R. Aconselharia três receitas de diferentes graus de dificuldade a que começa com o rolo de acordo com a espessura da lâmina de massa, uma vez que a principal dificuldade é abri-la de modo que fique fina e uniforme, sem quebrar. Como no princípio é mais fácil que a lâmina saia mais grossa, recomendamos começar com a lasanha, que pede uma lâmina um pouco mais gordinha para ser percebida entre o bechamel e o molho à bolonhesa (ragù em italiano). Outra receita fácil de fazer são os talharins (tagliatelle). A lâmina é mais fina do que a da lasanha, mas não tanto quanto em outras preparações, porque na Romagna nós preferimos talharins mais gordinhos. A receita mais complicada seriam os tortellini, que exigem uma lâmina fina e macia. É preciso trabalhar com rapidez, pois existe o risco de a massa secar, embora com a máquina seja mais fácil.
P. Qual é o seu prato favorito de massa e por quê?
R. Nosso prato preferido são certamente os tortellini, são a invenção gastronômica mais bonita do mundo! Nós, que somos de Bolonha, vimos fazer tortellini desde que estávamos no berço: eram o prato do Natal por excelência, antigamente só eram feitos nessa ocasião. Uma tia nossa que morreu com 106 anos dizia que fazê-los fora do Natal era uma indelicadeza para com o Natal. Em segundo lugar, a lasanha, porque leva alegria aonde vai. Ela pode ser preparada com um pouco de antecedência para que você não fique sobrecarregada quando tiver de preparar uma refeição para muitas pessoas.
P. Qual seria o acompanhamento?
R. Nós gostamos tanto do vinho quanto da companhia, com esta nunca tivemos problemas. Sempre tivemos muitos amigos e os selecionamos bem! Para beber, minha irmã e eu adoramos o lambrusco, achamos que um pouco de borbulha vai muito bem com lasanha. Também gostávamos de comer com Albana frisante, um vinho branco espumante da Romagna que acompanha bem na mesa.
P. Além do pão e das massas, que outras coisas que geralmente as pessoas compram prontas que poderíamos fazer em casa sem muito esforço e com bom resultado?
R. Devo dizer que sem esforço nada se faz. Para fazer bem as coisas você tem de trabalhar! Em casa, você pode fazer muitas coisas: os molhos, por exemplo. Hoje, na Itália, muita gente compra a maionese e os molhos para as massas já prontos. Ou os caldos, requeijão, geleias ou frutas cristalizadas (especialmente a laranja). Mas nunca sem esforço. A vida é esforço!
P. Neste momento faz muito calor em quase toda a Espanha. Quais maneiras de consumir a massa fria recomendam?
R. Comer massas frias é um costume relativamente recente, em voga nos últimos 20 anos, mais ou menos. Embora os italianos geralmente não se entusiasmem muito com isso, é uma boa ideia. Mas você tem de cozinhar al dente e nunca passar a massa debaixo d’água porque quando a massa esfria o parmesão não se amalgama mais. Primeiro colocamos a massa em uma tigela com queijo ralado e azeite, mexendo com uma colher. Uma vez fria, podemos adicionar o que quisermos: azeitonas, alcaparras, tomates, coisas frescas, presunto, um pouco de cebolinha ou um molho leve. Um sabor algo apimentado vai bem com o calor do verão. Se colocarmos na geladeira, devemos retirar um pouco antes, pois não há nada pior do que um bocado de massa fria da geladeira. Recomendaria osstrichetti ou farfalle (gravatinhas) para consumir frios.
P. Que tipo de farinha recomendam para fazer massa fresca?
R. Nós usamos farinhas tipo 0, que são mais perfumadas e menos refinadas do que as do tipo 00 porque não passaram pela última peneiragem e conservam mais cinzas do trigo. O que recomendamos é a utilização de farinhas com pouco glúten: você pode olhar no pacote as gramas de proteínas e usar farinhas com 10 a 10,5 gramas no máximo. Com essas farinhas é mais fácil preparar a massa.
P. Os jovens italianos continuam fazendo massa em casa ou é um costume que está se perdendo?
R. As vovós continuam fazendo massa em casa, as mães muitas vezes não têm tempo e compram massa fresca nas lojas ou a fazem com a máquina, mas há muitíssimos jovens interessados novamente em coisas boas. Aqui em Bolonha vinham à nossa escola muitos jovens que depois iam estudar em outros países europeus com as bolsas Erasmus e levavam seus rolos; eles nos contavam que graças a isso fizeram grandes amigos. Onde há uma sfoglia há jovialidade, amigos e momentos de alegria que uma boa refeição pode te dar de presente.
P. Poderiam recomendar uma receita de massa simples para o dia a dia e uma mais sofisticada e festiva para um dia especial?
R. A massa fresca, dado que envolve sempre algum trabalho, não se presta muito para comer diariamente, embora seja perfeitamente possível congelar e usar quando necessário. Mesmo em Bolonha, onde mais se consome massa fresca, nós a alternamos com massa seca de sêmola. Lembro-me que na nossa loja o que mais se vendia eram: tagliatelline para o caldo de domingo, nhoque às quintas e espaguete às sextas-feiras. Nos outros dias vendíamos principalmente macaroni (macarrão, massa em forma de longos cilindros).
Entre as massas secas, para o dia a dia recomendamos espaguete com alho, azeite e pimenta malagueta fresca (em italiano, aglio, olio epeperoncino), sozinho ou com um pouco de tomate e alcaparras. Ou com atum, azeite e tomate. Para o dia a dia também vão muito bem os molhos muito rápidos de fazer e que podem ser preparados enquanto a massa cozinha, como os molhos do sul da Itália com peixe ou frutos do mar.
Entre as massas frescas, o talharim com presunto é bastante básico e os ingredientes para condimentar são preparados enquanto a massa está cozinhando. Ou um molho de limão, que é muito simples e fica muito bom com o talharim.
Entre as massas frescas, o talharim com presunto é bastante básico e os ingredientes para condimentar são preparados enquanto a massa está cozinhando. Ou um molho de limão, que é muito simples e fica muito bom com o talharim.
Para uma ocasião especial, recomendo as “rondelle da Romagna”, que levam mortadela, presunto cozido e queijo. São muito simples de fazer e são deliciosas. Os canelones também são fáceis de fazer usando o recheio das cornucópias da abundância, que é muito delicado e leva alcachofras
P. Poderiam nos contar algumas coisas que saibam que os não italianos costumam fazer mal com a massas e explicar como fazê-lo corretamente?
R. Em geral, notamos que muitas pessoas não dão muita importância para o cozimento adequado da massa fresca: não pensam que ela deve ser fervida em fogo alto, ou acreditam que podem ser escorridas como macarrão, em um escorredor de verduras. A desvantagem desse sistema é que uns 4 ou 5 litros de água de cozimento caem sobre a massa fresca, que fica comprimida e quebrada. A massa fresca deve ser cozida durante poucos minutos –de 2 a 3 se for do mesmo dia, de 4 a 5, no máximo, se for do dia anterior e já estiver seca–, e deve ser provada sempre, porque cada um tem seus próprios critérios. Os talharins, as massas recheadas e o nhoque não devem ser escorridos: o mais correto é pescar a massa fresca diretamente da água com uma escumadeira. Depois, há o azeite: colocá-lo na água é um erro porque cria uma película escorregadia sobre a massa, o que não é bom.
P. Qual é o seu prato favorito da gastronomia espanhola?
R. Gostamos muito da gastronomia espanhola. Margherita prefere atortilla (omelete de batatas), eu gosto muito de paella. Também fazemos gaspacho muito bem. Espanha e Itália são países que se parecem muito, as pessoas, os ingredientes. A Espanha é um país que amamos, temos quase toda nossa família lá, entre as Canárias e Valência. Consideramos que é nossa segunda pátria. Nossa relação com esse país foi de trabalho árduo e felicidade: em 1976 fomos morar por dois anos na ilha de La Palma, para ajudar no negócio de nossa irmã.
Pensamos em montar uma sorveteria, mas logo começamos a vender pizza e quando vimos que a pizza não tinha muito sucesso, acabamos fazendo doces e massas. Éramos os únicos italianos, tinham de nos enviar produtos de avião, lembro-me de ir ao aeroporto para pegar creme de leite ou cogumelos que não se encontravam na ilha. Temos a lembrança de muito trabalho duro, mas também de grande felicidade, das pessoas que nos ajudavam, dos banhos no fim do dia. Por isso também adoramos o fato de sermos lidas em espanhol, quando recebemos os exemplares dos livros traduzidos foi maravilhoso, uma grande emoção!




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